　パンチェッタを作ってみた - sfida quieta --- 商売してみるブログ

ウチの夫婦は「食」にうるさい。
基本出来合いの惣菜などは絶対口にせず、食べたいものは何だって自分達で作る。
カレーだって、ルーはヒトカケラも使わず、ゼロからホールスパイスを炒めて作る。
二人ともそう。
なので、エンゲル係数は比較的高い。

そんな生活をしていると、ちょっと変わった食材に惹かれる習性が付く。さらに、もっともっとと、より本格的なものを追求するようになる。
大好きな輸入食材店で毎度実に色んなものを買う。

パンチェッタという食材がある。
日本ではほとんど見かけることのない食材だ。
輸入食材店でも、置いてるところをまだ見たことがない。

このパンチェッタ、一言で言うと「生ベーコン」である。
個人的にもっとテンションが上がる言い方をすると、「塩漬け豚肉」。
本場のカルボナーラに入っていることで有名なイタリア食材だ。

↑こんなの。分からんか。。。

昔から気にはなっていたのだが、いかんせんどこに行っても売っていないため、まだ食べたことがなかった。

先日、ふとしたことから「じゃあ、作ってみようか」ということになり、ついに家で加工食材を作ることに。

まず、スーパーで豚バラ肉のブロックを買ってくる。

次に、脱水シートを買ってくる。（ピチットシートなど）

豚バラ肉に塩をすり込む。塩は結構多め。黒胡椒をガリガリやって同様にすり込んでも美味。

豚バラ肉を料理用の密封できる袋にぶちこむ。

冷蔵庫で一晩寝かせる。

翌日、豚肉から水分（血）がたっぷり出て袋に溜まっているはずなので、それを捨てる。豚肉はクッキングシートで軽く包み、バットや皿に移してしばらく置いて表面の水分を取る。

ここからが本番。豚肉をピチットシートで四方隙間なく包み、輪ゴムでしっかり結わえる。その後、冷蔵庫へ。

一晩経つとピチットシートがかなり水分を吸い取ってるはずなので、シートを替えて再度冷蔵庫へ。

後は「ピチットシート交換→冷蔵庫で寝かせる」の繰り返し。はじめの1週間くらいは毎日シートを交換し、2週間目に入った辺りから、2-3日ごとに交換。シートの吸水具合を見ながら。大体3-5日目くらいから、生ハムのような匂いになってきます。

※要は塩と脱水シートの力で、豚肉の腐敗を防ぎつつ強制的に水分を抜いていくわけです。すると良い感じに熟成されて、旨み成分が凝縮されるという理屈ですな。